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現代小説 更新中

おいしいレシピ

蕎麦の花です

こちらは、おいしいレシピです

おいしいレシピ

第二章・「皮から手作り、美味しい餃子の作り方

野菜たっぷりの美味しい手造り餃子の作り方は、こちらからどうぞ

皮から手作り、美味しい餃子の作り方




第一章、田舎そばの造り方

蕎麦の香りをいかすなら、そと2でつくりましょう

蕎麦の花は白い色です
植えて間もない、そばの畑です、お彼岸のころには、一面の、白い花です

そば粉が10、つなぎが2で、外2です



 二八蕎麦は、そば粉が8割という意味です
これに対して、外2とは、そば粉10にたいして、
つなぎを+2にするという意味です
そば粉100%という意味では、ありません
基本的に、そば粉100%では、うまくつながらず、
短い蕎麦になってしまいます。

 蕎麦粉1000gにたいして、
つなぎの小麦粉を200gを足してください、ということです

蕎麦の生命線は、水回し

水は、総量の45%まで


 蕎麦は、うどんとちがって捏ねつけません
水回しといって、すこしずつ、まんべんなく水をふくませながら、
捏ねあげるのです。
使う水の量は、総重量の45%までです。
全体で1000gなら、水は、450㏄までです
これが基本の比率ですが、その日の気温や湿度で若干の誤差はあります




水は、3回に分けて使います


 最初にそば粉と、つなぎの小麦粉をしっかり混ぜ合わせます
準備ができたらまずは、水回しです


 最初は全体の約半分、220㏄をいれます
かきまわすのではなく、両手の平で、こすりあわせるようにしながら、
全体が米粒状のおおきさになるまで、繰り返します。


 2回目は、さらにその半分、110㏄を加えます
また、おなじようにして、手のひらなどでこすりあわせながら、
全体が小石程度の大きさになるまで繰り返します。
短気をおこして、捏ねつけないでください
この段階では、どんなことをしても、まとまりませんから・・


 さて、3回目の水回しです
のこり全部は入れずに80~90㏄いれて、
すこしだけ残してください
ここがポイントです
水回しの真骨頂は、最後のほんの少しの加減が、
できあがりを大きく左右します
最後の微調整用にほんのすこし、水を残してください


水回しの、最終段階です


 ここからが、できあがりの優劣にかかわる重要段階です。
もう、小石もだんだん大きくなってくるはずです
頃合いかどうかの見極めは、一掴み手に取り、
かるくこねてみてください
それを軽く折り曲げてとき、ひびわれが入るようであれば、
まだ、水がたりません
残りの水をつかいながら同じようにたしかめて、
しんなりと曲がるようになれば、水回しは完了です




つぼみと花です

捏ねつけは、100回かぞえて、



 さあ、捏ねつけです


 ボロボロのように見えますが、
生地は、しっかりと水を含んでいます
固さは耳たぶ位で、水の様子はしんなり曲がる状態が確認できればOKです
かたまりを、寄せ集めながら捏ねつけましょう
上半身の重さを掌にかけながら、押し込むようにして捏ねましょう
最初は、あばた状の表面が、だんだん滑らかになります
回数的には、100回、しっかりと捏ねてください
蕎麦の表面が、しっとり、滑らかになれば、捏ねつけの完了です



のし、に入ります

まんなか部分は、押さないように



 生地が完成したら、のし、に入ります
丸い生地を、掌で押し込みながら均等に円盤状にのばします
このとき、麺棒でのばしても、かまいませんが、
真ん中部分は避けながら周囲をのばしてください


 麺棒で丸めて転がす時も、
真ん中部分には、手をかけないでください
真ん中に膨らみがあると、ついついかけたくなりますが、
幾重にも重なっている分だけ、中央部分は、厚みがあります
真ん中部分にあまり手をかけると、あとで広げて時、まんなかだけ
薄くなってしまいます
のしで、一番大事なことは、
両手はかならず、両端に置いておくことです


 伸ばす目標の暑さは、約2㎜です
がんばってのばしてください



たたみ方は、下から上、左から右です



 丸くのばした生地のたたみかたは、
ひろげた状態から、まず下から上に二つ折りにします


 半月状の形をさらに、左から右へ、折りまげます
円の四分の一、の大きさになったら、
目安を10センチくらいの幅に折たたんでください
(広すぎると、切るときに包丁扱いが、難しくなります)
たたみおえたら、切りに入ります




切り幅の目標は2㎜、なるべく細く!


 そばのおいしさと、醍醐味は、細さです


 太いのは、うどんで、
蕎麦は、できるかぎり細く切ります
最初は、細くは切れません
包丁の上下の動きが、大きすぎるためです


 上下動を最小限におさえることで、切り幅が安定します
あとは、練習あるのみです
目標は、2㎜、頑張ってチャレンジしましょう。



ゆでるのは、30秒、あとは、冷水でしめる



あとは、ゆでる、です


 手早く、と冷水で『しめる』ことがポイントです

 鍋には、たっぷりのお湯をわかします
火加減は、つねに、最強のままです
完全にふっとうしたら、蕎麦をいれます


箸でかきまぜないでください


 自然に、麺がほぐれます
30秒前後で、蕎麦が浮いてきます
このタイミングで、蕎麦をあげ、粗熱をとったら、
氷を、入れた冷水で、蕎麦をひきしめます。
蕎麦は、手早くが命です

間もなく、一面の白い花で畑が一杯になります

だしのきいた、付け汁で

昆布、かつお節、にぼし



 麺類のおいしさを左右するのは、だし です
本格に近いだしの取り方について、解説します

昆布


 長さ15センチくらいに切ったものを、3枚用意します
1センチ幅で、横方向半分くらいまで切り込みをいれます
そのまま、一晩ねかせてください
(水だし、という方法です)
翌日、火にかけ、沸騰するまえに取り出します
このとき、細かい泡が昆布から出ます
これが、うまみで、香りと、風味が昆布の持ち味です。

かつお節


 なるべく、あつ削りを用意してください
お湯が沸騰するまで待ちます。
目安・5~6人前なら、二掴み分くらいを投入してください
花かつおのような薄いものなら、100㏄ほど差水をして、再沸騰したら
火を止めてください。
こし取るか、沈むまで待って、だしだけ取りこんでください
厚削りのときは、15分前後、中火で煮だしてください
後の手順は、いっしょです

にぼし


 にぼしは、頭、内臓の黒い部分は、取り除きます
縦に二つ割りにして、30分くらい水のまま、つけこみます
沸騰したら、中火にして5分、煮だします
あとは、取り出してください

味付けは、このみで



 基本の味付けは、醤油1・酒1・みりん1・です
甘さがほしいかたは、これから砂糖を多めに使ってください
からみがお好みなら、砂糖をひかえて、醤油を多めに使います

 この配分で味が決まるわけではありません
あくまでも、比率の基準であり、ここから、このみで、それぞれの加減を
してください


 麺類は、日本人のこころの食材です
慣れれば、どなたでも、つくることができます
昔の家庭では、あたりまえのように、
うどんや、蕎麦がつくられていました。
古き良き時代からの伝統ある、
麺類のおいしさと、その魅力を紹介しました。



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