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手作りそばの作り方

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手作りそばの作り方

手作りそばの作り方(前篇)・水回し・


自分で作ってみましょう



 ということで、今日から「そば打ち」のはなしです
まず第一段階の「水まわし」です
うどんでは、「捏ねる」 といいますが、
蕎麦の場合は 「水をまわす」 といいます。


小麦粉を使う「うどん」は
粘りが出るため、捏ねつけることができますが
蕎麦は粉の性質上、水を充分含ませてからでないと、
まとめることができません
この工程のことを 「水まわし」と呼んでいるのです。


 あっ、本格的な料理レシピではありませんので、(笑)
いつものように料理工程の画像は一切ありません・・
あるのは、野菜の写真だけです。



「外二」とは



 二八蕎麦、10割蕎麦等々、
そば粉の分量に応じていろいろ呼び方、作り方がありますが、
今回は、「外二」という作り方です。
二八は、そば粉が8割、つなぎの小麦が2割の割合ですが
外二は、そば粉10割+つなぎの小麦が2割です。
似てはいますが、蕎麦の風味や食感が、大きく変わります
(繋ぎを減らして)10割そばに近づけます。

 そば粉10割では、蕎麦の団子はできますが、
繋ぎができないために、よく熱湯を使って無理やりに捏ねつけています。
(ただし、細く繊細な麺にはなりません)
よくある太めの田舎そばなどで、良く使われる製法です。

おばあちゃんの作る、「田舎そば」



 この地域ではうどんとともに、蕎麦も家庭でつくられました。
お婆ちゃんが台所で仕立てあげてくれるのです。
(さすがに若い人たちには作れないようです)
年越しになるとあちこちのお宅で、
いまだに自家製蕎麦が仕立てられています。
太くて短い、本物のの「田舎そば」です!


「お婆ちゃん」と書きました。
むかしの各家庭では代々、女性たちによって
この「麺打ち」の伝統が継承されまたのです。
夕食が麺、という時代の名残です。
食生活と、時代の様変わりで、この風習が途絶え始めます



食料事情の変化よりも、
核家族化の進行に主な原因があると思います。
2~3人前を仕込むのでは、不具合なのです
最低でも5人以上、できれば3世代くらいいると作る側にも力が入ります。
また、来客をもてなすために作られたという、
意味合いも含んでいるのです


 家族にとってのご馳走と、もてなしの料理が
「田舎蕎麦」の味でした。

「外二」蕎麦のつくりかた

用意するものと、材料の準備。


 用意するもの・「外二」の分量


・そば粉は、  1㌔ 平均1000円前後が相場です
・小麦粉    通常ものでも充分です
・水       自然水・天然水・・水道水は不可。
・大きめのボール
※特に、捏ね鉢は必要ありません
(一人前の目安は、100g~120g。)

4人前
そば粉  300g
小麦粉   60g
水     170㏄
       (水の分量は正確に。加水率45%のために重要です)


※加水率  粉の総重量にたいしての水の分量。
  一般的に蕎麦の場合は、上限、45%。




 蕎麦のこねつけ、「水回し」は本来、手早さの作業です。
独特の風味を損なわないように手早く、
かつしっかりと仕上げなければならない、
(基本的には)熟練を必要とする作業です


 そば粉はそのままでも大丈夫ですが、
小麦粉はフルイにかけて、さらさらにしてからよくかき混ぜてください
用意した水は行程順に、3回に分けて使います



「水回し」手順とコツ



<1回目の水回し>


 170ccの約半分を使います。
大きめのボールの中に、そば粉と小麦粉を入れよくかき混ぜます
まん中にくぼみを作り、水を入れます。
 水回しのコツは、
手全体を使わずに、指先だけでかき混ぜることです、
また両手のひらで、軽くこすり合わせるようにするのも効果的です。
この段階では、まだサラサラしたままです


 全体的にしっとりしてきて、
小さな米粒状の固まりになるまで繰り返してください、
万遍なくいきわたらせることが大切です。




<二度目の水回し>


 残った水のさらに半分を入れます。
指先で前述の動作を繰り返します
この辺から粉が水分を含み始めて、コメ粒の大きさから、
さらに小石大にまとまり始めます。

 あせらずに、大きくなりすぎた固まりは、少し砕きながら
全体が同じような大きさの、固まりになるように作業を続けます。




<三度目の水回し>


 仕上げに近づきます
水は全部入れずに、若干残して入れてください
粉ものは、当日の温度や湿度に敏感です。
必要量がその都度、異なりますので、調製用に微量を残します


 水を含んだ固まりが、かなり大きくなるはずです
水加減を見極める方法は、適度な大きさを指に取り、指先で少し捏ね、
折り曲げた時ひびが割れず、しんなり曲がれば成功です。
もし固めでひびが入るようなら、もう少し水を入れてください


 この見極めが、あとの作業と出来上がりに重大な影響をもちます
しっかりと見極めてください。
充分な水回しの後が
それぞれに水を含んだ固まりたちを、まとめ合わせる作業です
この先の行程が蕎麦のコシを生む、大切な行程になります。



「捏ねあげ」と、「くくり」



 水回しがおわったら、一つにまとめて捏ねあげます
大きな固まりを寄せ集め、
小さな固まりも寄せ付けながら一つの生地にまとめます
まとめた生地は、
上から体重をかけて、てのひらで押しつけてください。
このときにの蕎麦の肌はまだ白っぽく、
ゴワゴワしたままです


 ここからコシのある蕎麦に仕立てる為に
最低、100回は捏ねつけ作業を繰り返します
上から押し付けるたびに、中に含まれた水分が徐々に均等になり
全体にまんべんなく行きわたり、肌そのものがなめらかに変わってきます。
非力な女性には、少し過酷な作業です

・・・
 その辺で、ご亭主が閑をもてあましていたら、
言葉巧みに引き寄せて
この力作業を肩代わりしてもらうのも、いい考えだと思います。
実際、ここでしっかり捏ねあげることが蕎麦の良しあしを左右するのです。
あの手この手で、その気にさせてみてください、
美味しい蕎麦になるとおもいます (夫婦合作で・・)
・・・

 この作業の終点は、
蕎麦の肌が「モチ肌」にしっかりと変わったときです
全体が、蕎麦の色に変わり、
なめらかな肌具合になったら最後の仕上げです


 丸く仕上げる為に、
時計回りに回転させながら手元側にくくる部分を作ります
ひだを寄せるように丸めながら、最後に空気を抜いて、くくります
ここまでが、水回しとくくりで、伸ばすための前行程です。
美味しい蕎麦のためのは
すこしの汗と、冷や汗も必要です。


 この水回しや捏ねつけは、かつてはどこの家庭でも
日常のこととして繰り広げられました。
しかも女性の仕事として・・・
仕事、家事、育児すべてこなしながら
さらに手作りの、こうした蕎麦やうどん作られました。


 日本のおふくろさん達のエネルギーには敬服です!
そんな時代がありました



手作り蕎麦の作り方(後編)・のし、切り・茹で。

生地の「のし」について



 水回しが終わって丸くまとめた生地を、のし板に移動します
ここからが、腕の見せ所です

「手際良く・均一に」が条件です。



 綺麗に伸ばして、細く切って、さっとゆでて、冷水にさらして、
「ずずッ」といきたいですね!
うどんは「呑みこみ」ますが、蕎麦は「すすり」ます。


 のしに使う麺棒は、うどんは細く、蕎麦は太めです
伸ばすのにつれて、淵周りが割れたり、切れ始めるのは
水回しの水分が不足して、すこし堅すぎたためです
反対に軟らかすぎると粘りついて、こちらも伸ばししにくくなります


 蕎麦の生地は繊細です。

 伸ばし方にもいろいろ特徴がありますが、
「うどん」は、押し込んで、手前に引き戻しますが、
「蕎麦」は、四方に押し広げたり、
引き付ける代わりに上下にトントンさせて
伸ばす形も見かけます。


いずれにしても、中心部分を薄くし過ぎないように
全体を均一に伸ばす必要があります
これも熟練を要する作業で、習うより、慣れろの世界です。



「蕎麦」の「切り方」について

細く・均等にが、「蕎麦切り」の目標です



 薄く均等に伸ばしたら、折りたたんで
「切り」に入ります。


 むかしは、蕎麦は団子状で食べられていたそうです、
いまでいう、「蕎麦がき」に近いものだと思います。


  ※蕎麦がき ・
  蕎麦粉に熱湯を注いでかきまぜると、団子状の固まりができます。
  塩や醤油をつけて食べますが、薄く延ばして焼くとさらに、
  香ばしくなります。


 今のように、細く切られるようになったのは
江戸中期からという説が一般的です。


 専用の重さのある、蕎麦包丁でなくても、
今回紹介している、4人前ほどの蕎麦なら、
菜っ切り包丁でも充分代用できます
切る際の最大の注意点は、折りたたんだ生地に対して、
常に直角になるように切り続けることです。


 慣れないうちは、不思議と斜めに切りすすみます・・
断面も、切り進む方向も、ともに垂直と直角に注意してください。
それだけでも、綺麗に切れ始めます


 不揃いになるのは、
最初から立ち位置と立ち姿勢が斜め状態になっているためです
正しい姿勢は、正しい仕事の基本です


 なるべく細く、切り進めます
全長の1/4づつを目安に、
一人前のひと固まりに並べ直してください


 重ねすぎると後で、くっついてしまいますので注意も必要です。
食べるまでは、涼しいところに保存してください、
乾燥防止に、ラップなどで密封するのも効果的です。



蕎麦も「腰」が命、カギを握るその「茹で方」とは、

「茹で過ぎ」も厳禁です、蕎麦は手早く冷水へ



 「茹で」の段階です


 蕎麦は、香りと風味・食感が命です
よくいう、蕎麦の3たては・・
「粉の挽きたて」・「打ちたて」・「あげたて(茹でたて)」の3つです
いずれも、蕎麦の持ち味・特性を最大限にいかすためにも
欠かせない必須の段取りです。


 大きめの鍋に、たっぷりの湯を沸かします
麺は大量には入れず、2人前くらいを目安に手早く茹でます
強火のままで火加減します。


 蕎麦を鍋に投入したら、放置してください
沈んだ蕎麦を、箸でかき回してはいけません
麺が切れて短くなる原因になります。
自然と浮いてくるまで待ちましょう。


 ものの30秒から1分で、
麺が浮いてきたらすぐに取り出してください。
浮いてきた状態が、麺の茹であがった証拠です


 水に取り、軽くすすぎます
うどんのように、洗う必要はありません
次に冷水に取り、麺を締めます
出来れば氷もいれて、指先がしびれるほどの冷水にしてください


 このひと手間が,麺に「いのち」を吹き込みます
是非、試してしてみてください。
これは、うどんや、夏場の冷やし中華などにも共通して使えます。
生ぬるい麺は救いようがありません、


 熱いものは熱く、冷たいものはより冷たく・・
これも料理の鉄則です。



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