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昔の献立

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昔の献立

秋野菜をたっぷりつかって・・すいとん

昔のまかない食、手早くつくれます!

白い花は、ニラです
群馬県の東南部は、むかしから小麦栽培が盛んで、粉もの文化が発達しました
その、代表格が、うどんです。
夕食といえば、うどん、というくらい食生活に中にしっかりと根つきました

すいとんは、うどんの代用品てき存在です
農作業で忙しい時などに、てばやく、簡単につくれることから珍重されました

すいとんの生地


うどんは、コシをだすために、しっかりと捏ねつけますが、すいとんは、やわらかく仕上げることが基本です
粉は、基本は、薄力粉、強力粉をそれぞれ50%ずつ混ぜてください。
モチモチ感が、お好みなら、強力粉を多めに・・・
ツルっとした触感がお好みなら、薄力粉を多めに、それぞれ加減してください。

耳たぶよりも、すこしやわらかいぐらいに捏ねあげてください。
うどんと違い、寝かせる必要はありません。




具だくさんで、醤油味仕立てです


野菜は、季節のものを、食べやすい大きさに切っていれます。
必ず入れてほしい食材は、ごぼう。
笹がきにして、たっぷりといれてください。
ごぼうは、全体の味をととのえ、ひきたたせます

冷蔵庫の残り野菜なら、なんでも、いれてください
最低でも5品目、キャベツや白菜も大丈夫です。

醤油で味をととのえますが、かならず、薄味にしてください
煮込むうちに、濃くなることがあるので『薄いかな』でベストです

まろやかさをだすために、酒と味醂は同量ずつ、つかいます。
砂糖は最後に、甘さを確認しながら、増量します
料理は足し算です

あとから、引くことはできません
少なめが基本で、後追い味付けと、覚えてください
味をきめるのは、一番、最後です。

つめりこ、と呼ばれる由縁


すいとんは、つめりこ、つめりっこなどと呼ばれます。
これは、捏ねた生地のちぎり方からきた表現です。

丸めた生地を手に持ち、野菜を入れて沸騰したなべに
食べやすい分ずつ、ちぎるようにして投入します。

生地をいれたら、あまり、沸騰させずに、中火で
ちぎった生地が浮いてくるまで、煮込んでください。
火の通った生地は、自然の浮いてきます、はやすぎると、生地の真ん中に
芯が残ってしまいます

秋なすです、

農家のおかあさんたちは、農作業、子育て、家事の忙しい生活のなかで
こんなユニークな、まかない料理を創出しました。

たくさんの野菜とともの、消化のよい粉ものは、
空腹を満たしながらも、負担のすくない働くために栄養補給の優れた
レシピのひとつだと思います

ぜひ、一度造ってみてください。



蕎麦の雑学(1)

蕎麦を巡る風習とは



 蕎麦は、大晦日や引っ越しの時に
食べる習慣がある、日本の伝統食品のひとつです。

 「蕎麦のように細く長く生きて寿命をまっとうし、家運が長く続くように」
「切れやすい蕎麦のようにさっぱりと、一年の苦労や災いと縁を切ろう」
との願いをこめて
大晦日に、蕎麦を食べる風習があります。


 「おそばに長くお付き合いをよろしく」という、
引っ越し蕎麦の風習は、
江戸時代末期にはじまったそうです。
いまのように、「細く切られた」麺の状態で
食べられるようになったのは江戸時代からのことです
むかしは米のように粒のままや団子にして、
食べていたと記録されています

蕎麦の起源は・・・



 起源はふるく、
弥生時代にはすでに栽培がはじまりました
脱穀した蕎麦の実を雑炊にしたり、
あわやひえなどの雑穀類と混ぜて食べていたようです


 江戸時代にはいってから、うどんの作り方に学んで
今に近い「蕎麦切り」の製法が確立します
この蕎麦切りは、長野県木曽地方が発生と言われ、
江戸に伝わりました
この蕎麦が江戸を席巻したのには、
当時の食糧事情が強く影響しました。


 白米が流通し、食生活が豊かになる中で、
江戸では「脚気」が大流行したのです。
ビタミンB1の欠乏によって起こる栄養失調のひとつで、
足がしびれたり、むくんだりする症状があらわれます
これが脚気です。

 しかし、
「蕎麦を食べている人は脚気にならない」と評判がたち、
あっというまに町人たちの人気食となり、
たくさんの蕎麦屋が誕生したのです。
いまでも関東で、うどん屋よりも蕎麦屋が多いわけは、
こうした歴史の背景がありました。

 蕎麦はまた、郷土食としても多様な文化を育てました
わんこそば(岩手県)・信州そば(長野県)
・にしんそば(京都府)などなど・・
郷土の気候と特産を生かした工夫が見られます


 そばは、
米、小麦などの穀物類とくらべると非常に栄養価の高い食べ物です。
タンパク質を多く含み、イライラや食欲不振の解消に効果を発揮する
ビタミンB群もたくさん含んでいます
さまざまな栄養素をバランスよく含んだ食品です。

 ただ、(これらの栄養は)熱に弱く、流失しやすい性質ため、
蕎麦湯として吸収しなければなりません
「そば湯」として飲む、由縁です。

比叡山延暦寺の修行僧は・・・



 比叡山延暦寺の修行僧が
そばを常食したという逸話があります
こちらでの修行の厳しさは全国に知れ渡っています

 なかでも「千日回峰行」といわれる修行は大変な荒行です。
この行の中で、「断食、断水、不眠、不臥」に先立ち、
「五穀断ち」をおこないます。
五穀とは
「米、大麦、小麦、大豆、小豆」をいいますが、
もともと延暦寺の僧たちは肉や魚の動物性食品は禁じられています。
その上、五穀まで断つとなると栄養は何から採るのでしょうか・・


 実は、
蕎麦と野菜からだけで身体を維持していたのです
蕎麦が持つ(おどろきの) 栄養素が豊富なことの証です
化学的な成分分析が進んできましたが、
まだまだ未解明の部分もありそうです。

蕎麦の効能について



 驚きの中味をいくつか紹介します




●「お肌に良い」・はなし


 栄養学的にみても
成分のバランスも良く、良質のたんぱく質が多いのが特徴です
またアミノ酸、リジン、トリプトファン、メチオニンなどの優秀な成分も組み合わされています
ビタミンB群も豊富に含まれています

 これらの効果で、艶艶のお肌を保てるかもしれません!
(あくまでも、栄養学的にですが。)
科学的根拠はまだ立証されていませんので、 あしからず・・




●「色白から、肌黒まで」の・そば粉のはなし


 一般t的に、田舎そばは「黒く」、更科は「白く」なります
むかし石臼で弾いていたころは、色が黒く、粗めの粉でした。
熱で独特の風味が損なわれるとして、粉ひきにも細心の注意が必要です

 技術の進歩した現在では、白い粉から黒い粉まで
作り手と、食べる人の好みで選択できるようになりました。
ちなみに黒い粉は、
香りが強く野趣に富んでいて、太うちの田舎そばなどで使われます
白い粉はやや香りに欠けるものの、
のど越しが良く、繊細で細打ち麺として使われています




●「高血圧」 にも効きます


 蕎麦の効能で有名なものは、ルチン(ビタミンP)の作用です
ルチンは血管を強化して血圧を下げたり、動脈硬化の予防にも効果があります
一日一食そばを食べることで成人病予防にも役立ちます




●いつまでも 「若々しく」!


 ワインの成分にも含まれている、
ポリフェノールは、老化を防ぎ若々しさを保つと評判をよびました
日本では、蕎麦を食べることで長寿を招くとされています。

最近の研究で、蕎麦の成分にも、
ポリフェノールが含まれていることが解りました
そばってすごいですね~
調べれば調べるほど面白いし、奥の深い食品です




●「蕎麦湯の効能」


 蕎麦には身体に良い、さまざまな成分が含まれています
しかし、これらの成分は水溶性のため、ほとんどが流失してしまいます
そのためかならず、そば湯として戴く必要があります
そばと、そば湯はセットです




 いかがでしたか・・・
奥深い蕎麦の魅力について書いてみました


 さらに本格的な、手作り蕎麦について紹介します
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本格的な、蕎麦の作り方はこちら。
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