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現代小説 更新中

皮から手作り、美味しい餃子の作り方

おいしいレシピ
第二章

皮から手作り、美味しい餃子の作り方

餃子の皮をつくります

材料の特徴と、使い方について

使う粉は、
米粉    独特の食感と風味をだします
薄力粉   さらっとした食感が特徴です
強力粉   もちもち感と、ねばりがでます

比率は、米粉は全体の、10%~15%
薄力粉と強力粉は、比率を4対6でつかう。
※強力粉が多くなると、モチモチ感はつよくなるが、皮として伸ばしにくくなります

少しずつ水を加えながら、捏ねます
堅さの目安は、耳たぶの弾力です。

こねあがったら、ラップでくるんで、30分から1時間ほど寝かせます

皮を伸ばすのは、まな板でも充分です。
適量をとり、棒筒状に自分の人さし指くらいの太さまで伸ばしてください
包丁で、1センチ幅に輪切りにします。
幅1センチの棒筒を、(一人前が、5~6個ですので)、その倍数ずつに揃えます。

断面を天地にして、一個ずつ手のひらで押しつぶしてください

直径が3~4センチの平べったい形ができると思います。
これを麺棒で、餃子の皮の大きさまで伸ばします

真ん中部分は余り触らずに、周囲を伸ばすようにしてください。
ひだの部分は二重になりますので、外周部ほど薄くなるように伸ばします。

以上、例によって画像はありませんので、
充分に、イメージトレーニングをしながら想像してみてください。

※こちらが、ぼたんの庭の一部です
 添え木の部分は全てぼたんの木で、冬を乗り切るための養生がされています。
 5月の連休前には満開となり圧巻の、一面のぼたんの庭園に変わります。

餃子の味の決め手は、野菜です。

お子様でも食べられるように、なるべくニンニクは控えます。
食べるときに、タレの中にニンニクを入れれば同じことになりますので、
アンには使わない方が無難です。

白菜か、キャベツがメインです、
本場の中国では、大根やニンジンなど、あらゆる野菜が使われるそうです。
もともとが水餃子として食べる為、応用範囲が広いのです。

ニホン型は「焼き餃子」ですので、、
白菜、ニラ、ひき肉という、定番パターンが生みだされました
水餃子として用いるときは、いろいろ試してみるのも良いと思います。

豚とトリのひき肉を両方使いますが、
どちらも最初に、しっかりと炒めます。
ニンニクひとかけら分を、薄くスライスして、冷たい油に投入します。

それから火にかけて、スライス片が変色したら取り出して、
ひき肉を入れ、しっかりと炒めます。

後は普通に野菜を刻んで、炒めたひき肉と混ぜて、
良く捏ね合わせます。

味付けに使う調味料は、
醤油、塩コショウ、生姜、ごま油、などで充分です。
刻んだ野菜に火を充分通すことで、アンの旨みが出てくるのです。

美味しい味付けに、こだわり過ぎてはいけません。

※駐車場から見た、全景です。

これで皮と身を組み合わせれば自家製の餃子の完成です。
大変、大雑把に書きましたが、要は
ポイントを押さえて自由に作ってみてください・・というはなしです。

ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、
日本ではおかずの一品の餃子も、本場中国では、主食です。

水餃子として、大量に茹で上げてそれを主食として味わうのです。
当然、各家庭ごとに趣も、味も異なります、
もともとが家庭の料理なのです。

最近の家庭料理は、
定番と定型にはまりすぎる傾向があります。

もっと自由に、大胆に作ればいいのにと思うのですが、
「見た目を演出する」外食産業の悪影響を受けて、家庭の料理が定型化や
模倣化しすぎる傾向がでています

少し残念だと思います。

いろいろなものをたくさん作り、
たくさんの失敗作から、次へのヒントをつかむ。
それが上手になるためのコツです。

味はレシピでは作れません

たくさんの経験が、その人特有の味を生みだします。
お袋の味がすごいのは、一日3食、365日作り続けてけてきたことに有るのです。

同じくプロとアマの違いも、数の絶対量の違いです。

子供のために、愛する人のために、毎日毎日、
いろんなものを食べさせたいですね・・・
まんべんなく、いろいろなものを食べること、
それが、食材から元気をもらうということです。

美味しいものを作るためには、おもいきった挑戦も必要です。
野菜くんが板前修業をしたころは、
同じ素材で、献立を最低3ツは考えろと、良く言われました。

料理は頭の体操です。
やわらかくして、感性豊かに活用したいですね~
頑張って、楽しんでください。

本日はここまでです・・・

「焼く」ためのテクニックについて書きます、
焼き餃子を美味しく楽しむための条件はふたつ。

「外の皮はパリッと香ばしく焼いて、
中をジューシーに蒸し上げること」です。

市販品や、冷凍品でも同じことです、
焼き方の考え方と、
手順を守れば、だれにでも上手に焼き上げることができます。

まず、油を引いたフライパンは、じっくりと加熱します
油からうすく煙が出るくらいまで、待ってください。
焼きもの、炒めものの失敗の一番の原因が、この加熱不足です

頃合いをみて、餃子を並べます

並べ終わったら、すこしそのまま放置してください
餃子の裏側、フライパンに接した面に焼き色が付くまで待ちます。
「ここ、大事です!」
キツネ色になるまで、待つことが大事です

あわてて水を入れてはいけません!
焼きむらができたり、フライパンからはがせない原因になってしまいます

「並べてから水を入れる前に、餃子の底がキツネ色になるまで」
しっかり焼き色を付けてください。

頃合いをみながら餃子をつまみ、焼き色を確認します
満ベンなくきつね色になったら、餃子が7割隠れる位の水をいれます

もう少し多めでも大丈夫です

蓋をしたまま、7~8分を、お湯で茹で上げます
この時間が中身のアンを充分加熱して、美味しさをひきだす時間です。
焼餃子は、焼き上げるわけではありません
調理時間の大半が、中味を茹で上げのための時間です。

※突きあたりから、右手が大慶寺境内です
 鐘つき堂の奥が本堂です。
 画面左右に、大きな藤棚が見えます。この藤とともに、ぼたんも有名です。
 ここはボタン寺としても、近隣に知られ、
 5月の連休には観光バスが押しかけてきます。

入れた水が蒸発して、残りがほとんどなくなったら
焼き上げ作業の仕上げです。

普通のサラダ油にすこしゴマ油を混ぜて使うと、風味が良くなります
この油を、餃子に回しかけてください。

こうすることで
残った水分を飛ばして、皮を香ばしく焼きあげます。

餃子の周辺部から底面にも油がなじむようにフライパンを動かしてください

ちゃんと焼き上がると、綺麗にフライパンから餃子がはがれます。
けして無理に箸ではがしたりしてはいけません、
やぶれたり、壊れるだけで、はがすことはできません。

頃合いになると
餃子の側面を少し押すだけで、フライパンからはがれます、
このタイミングが、本来の焼き上がりのタイミングです。
一般に(みなさんは、)早すぎ、焦りすぎです。

おまけがひとつ、
フライパンは熱いうちに洗いましょう
蒸気が元気にあがる位のうちに手早く洗います。

実は、油よごれは冷めるほどにこびりつくのです。
油汚れは熱いうちに洗うこと、洗ったらしっかりと水分を切ること。
これを実行するだけで、
家庭用のフライパンが、倍以上の年月を綺麗に使うことができます。

以上、新年最初の料理教室でした。
明日は、自家製の皮とアンの作り方を予定しています。

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