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現代小説 更新中

講座「日本型食生活のはなし

講座「日本型食生活のはなし

第1章 食育のはなし 

子供たちの味覚はどこから生まれてくるのでしょう



子供たちの味覚がどこで育つのか考えてみました。
朝の欠食児童が増えているそうです・・・大人たちでも、平気で朝食を抜く人がいます。

考えられられない事です、食生活の乱れが深刻です。
わたしの仲間うちでも、「食育」についての話題が増えてきました。
今日から数回に分けて、そのへんの話を書いてみたいと思います。

スーパーの買い物の情景で、気になったこと



最近、ショックをうけた出来事が二度ほどありました。
仕込みも含めて、よく近所のスーパーへ出かけます
レジのところで、自然と前のお客さんの籠の「中味」が気になります。


若い娘さんや若いお母さん風だと、もっと気になります
誤解しないでください、関心があるのはあくまでも、買い物の中身のことです
最近、注意して、「観察」をしているのです


出来合いの総菜や、冷凍の揚げ物、インスタントもの・・
食卓の準備が、買い求めたものを温めるだけで整のいます。
肉や魚、野菜などの、素材がほとんどありません、
『調理』を必要としないものばかりです。


スーパーの構造は入口から、野菜、肉、魚などの素材類が外周部に陳列されて、
中通路には、乾燥品やインスタントもの、冷凍品などが並びます
年配のお母さんたちは、かならず外周部を一周しますが、年齢が若くなるほど、
途中の通路に消えていなくなるのです。


買い求める食材も違います
野菜を買い、肉や魚を買いながら、今夜の献立を考えている人たちと、
出来あいと冷凍品を温めて済ませる人たちに分かれます。
大半がスナック菓子やジュース類、
電子レンジ用の、揚げ物類と冷凍品・カップ麺・・・


たまたまなのでしょうが、この人たちは
育ち盛りの子供たちに何を食べさせているのでしょうか・・
ぞっとした瞬間でした。

コンビニで会った、おにいちゃんのはなし・・



もうひとつが、朝のコンビニです。


出勤途中のあわただしさのなかで、買い求めているのは、
朝食用のおにぎりと、昼食用のお弁当類です。
(愛妻弁当持参の人たちもたくさんいるとは思いますが、)
それ以上に、多く人たちが毎朝この買い物を繰り返しているのです


職人姿の兄ちゃんたちが、一日分の食料を買い込んでいます


「朝ハン、食べてこないの?」
「カミさん、寝てるんっすょ」
「寝てるの?」
「毎朝ッす」


「大変だね お兄さん」
「どってこないっす・慣れっこですっ」


・・・どうってことないそうです、このお兄さん・・・。


みなさん、毎朝寄るコンビニは固定しているそうです。
このお兄さんとも、よく行き会います
たまたま、散歩にでかける交差点のコンビニでのことでした。
最近は、顔を覚えて笑顔で手を振ってくれますが・・。


子供ができたらどうするのでしょうか・・
しかしさすがにそこまでは、聞けませんでした。

箸の正しい持ち方って、どんな持ち方?



日本人の食生活の乱れは、どこまで進んだのでしょうか、
もともと、和食の野菜君は、最近,箸の持ち方も大変気になっています。
食生活の乱れと、箸の正しい持ち方には、何か関係がありそうです


若い人たちや、子供たちの箸使いのひどさが気になりはじめました。
子供たちが箸をもつ回数が減っているのかもしれません


洋食は、フォークと、スプーンの世界です。
洋食の食べる道具は、握りしめても扱えますが
日本食の箸は、指先で繊細に操らなければなりません。
和食は、指先の文化です

「静箸」と「動箸」の正しい持ち方



2本の箸には、それぞれの役割があります
固定する一本は「静箸」、三本指でつまむ、もう一本は「動箸」です。


「静箸」は、
親指の付け根を通して、ピンポン玉を握るようにして曲げた薬指に渡した
箸のほぼ中間を親指で抑えて固定します
このときの安定度を確認するには、左手で箸の先端を揺らしてみて
どの方向にも箸がしっかり固定しているかどうかで確認できます。
どうですか・・しっかりしていますか・・。


「動箸」は、
親指、人差し指、中指の3指でつまむようにして持ちます
常に動かすのは、こちらの箸だけです。
切る、支える、つまむ、はこぶ、すべてのコントロールがこの動箸の役目です。


箸を上手に使うコツは正しく軽く持つことですが、
習慣でほとんど気にせずに握っているのが現状でしょう。
大人になってからでも、遅くはないのです
簡単な努力で矯正できます
子供に教える前に、まず大人の綺麗な箸使いを見せてあげたいですね。
子供たちはすぐに覚えます

「動箸」を上手く使う練習法。



最初に動く箸,動箸の正しい持ち方を練習しましょう
鉛筆を持つように、人差し指と中指と親指で一本の箸をつまみます


次に数字の1を書くつもりで
箸を上下に動かす練習をします。
人差し指と中指を少し曲げるようにして、箸先が上下するように練習してください
よく、人差し指と中指を伸ばすようにして持つのを見かけますが
これは、見た目は美しいのですが、上手に上下には動かせません。
軽く少し曲げるようにして、つまんで持つようにしてください。


上下の動き、これが練習で最も大切な動きです
上にも下にも軽やかに大きく動かすようにしてください。
箸の持ち方と操りかたが良く解ります。


「静箸」も練習しましょう


次に固定する箸、静箸の練習です
実は簡単そうに見えて、こちらの方が大変です
意外と苦戦いたします


箸は、親指と人差し指の付け根のところで挟み、
薬指の爪の横の処にあてて固定します。
しっかり固定してください
固定したまま、動かさないことが、こちらの箸の役目です


特に薬指の固定したところが、ずれないように気をつけましょう。
指先側すぎると、安定しなくなります
従来の位置から動かすと不安感がありますが、すぐになれてきますので、
正しい位置に固定してください

2本を使って練習します



最終的に、2本をつかって練習します
2本の箸先をしっかりとそろえて持ってください
箸先の長さをそろえて使うことがポイントです。


固定した側の箸を動かさないようにして、
親指を支点にして、人差し指と中指ではさむようにして上下に動かしてみましょう
たぶん・・
いままでの持ち方からすると違和感があると思います
いつのまにか、二本を器用に動かして操作をしていたことに気づくと思います
動かすのは、一本だけなのです。


箸を上手につかう姿を子供たちに見せてください
見本や手本があれば、子供たちもすぐに上手に箸を使い始めます


しっかり残しておきたいですね。箸は日本文化の原点ですから・・。

第二章 「調理」と「調味」の違いについて

おせち料理とは、



一応プロ(調理の)ですので、言葉を選んで書き進めたいと思います
まもなくお正月です、
「おせち」料理はいずれにしても
ある程度の作り置きの準備に(みなさんも)入ると思います。


ところで、おせち料理とは、正月三が日、主婦を家事から解放するために、
保存のきく食材を中心に調理して、めでたさを重ねる意味もふくめて、
重箱につめられたもののことを指します
また、正月に火を使うことを出来るだけ避ける、という意味あいも含んでいます


もともとは、お節供(おせちく)の略称で
年の初めにその年の豊作を祈って食べる料理や、武家の祝い膳、
新年を祝う庶民の料理などが混ざり合ってできたといわれています


めでたさを重ねるという願いを込めて、重箱につめます


基本は四段重ねで、四段目は「与の重」と呼びます
「四」が「死」を連想させて縁起が悪いとされているためです
地域や家庭によってさまざまな詰め方ををしますが、一般的には・・


一の重・・・黒豆、数の子、ごまめ(田作り)などの祝い肴
二の重・・・伊達巻やきんとんなどの甘いものが中心
三の重・・・魚や海老の焼き物などの海の幸
与の重・・・野菜類の煮物などの山の幸


おせち料理に詰められる料理には、
それぞれに、ちゃんと意味と願いが込められています。


黒豆・・・一年中、まめ(まじめ)まめ(健康的)しく暮らせるようにの願い。
数の子・・・子孫繁栄の願い
田作り・・稲の豊作と五穀豊穣の願い
海老・・・腰がまがるまで丈夫という長寿の願いと、海老の赤は『魔よけ』
昆布巻き・・・「よろこぶ」の語呂あわせから、祝いの義には欠かせません
きんとん・・・「金団」と書き、財産、富の縁起物とされています
紅白なます・・・水引をあらわし、紅白の組み合わせは平和を願う縁起もの。


また中国の暦で言う、五節供の節日に、
(季節の変わり目の日・年に5回定められています)
神にお供え物をして宴をひらいた平安時代の宮中行事からも由来しているのです

「調理」と「調味」はどうちがうのか・・



今日は、調理と調味のはなしです


料理の大半が「調理」です
「調味」は最後の仕上げ部分のことをいい、
味を調えるために、調味料などを使います。


とかく「味付け」にこだわりがちですが
調理の世界では、全体の流れの最後の部分、仕上げのことを意味します


「味」は整えるのものです。
調理の最後の段階で、足りないものを足しましょう、
味の補足が「調味」です。


最初から話をすすめます
調理の第一段階は、準備と、下ごしらえです

準備と下ごしらえが大切です



まずは素材の準備です。


野菜は丁寧に洗います
白菜やチンゲン菜などの大きな葉物は、外の葉を一枚ずつはがしながら
根元部分を中心に綺麗に洗ってください
土やほこりをまきこんでいますので、面倒を見て洗いましょう。


ごぼうやニンジンも皮剥きなどで皮をむかないで、
丁寧にたわしなどで汚れをおとしてください。
皮つきのまま、料理に使います
根采類は、なるべく皮つきのままで使ってください


根采類は土の中にいるとき、皮と身のあいだにいっぱい、栄養を蓄えています
のこさず吸収したいです、そのためにもよく洗いましょう。
ジャガイモもおなじです
芽の部分は取り除きますが、後は綺麗に洗ってそのまま使います


唯一例外は、サトイモくらいです。


サトイモも皮つきのまま、竹串が刺さる位まで茹で上げると
塩をつけてだけで、美味しく食べられます。


これが一番美味しいサトイモの食べ方だと思うのですが・・
これではさすがに営業にはなりません・・・
サトイモの独特のむきかた(「六方むき」といいます)は、
煮崩れをふせぐ意味と、中心部までの距離が均等になってまんべんなく味がしみるように
あの独特のかたちになりました。


和食はまた、造形と機能美の世界でもあるのです
良く洗ってください、という話ばかりでした(笑)


これが下ごしらえです
これで仕事の約半分が終わりです。あとは、ただ切るだけですから・・

煮物の基本と美味しくする考え方について



煮る、(関西方面では、炊く、といいますが)ための準備がダシをとることです
ダシとは、旨味成分をふくんだ煮付け用の汁のことです
あくまでも「うまみ」をとりだすことが目的です。


これが「調理」の中段階です
家庭でもできる、3つの「ダシ」の取り方を紹介します。

3種類のだしの取り方



●昆布だし


3~4人前なら、長さ15センチくらいで充分です
鍋に水を張り、冷たい時から昆布を入れてください。
できれば、10分くらい前から火をつけず、放置してからの方が理想です。
(水のなかで、昆布がゆっくりと元の大きさに戻ります)


昆布は、1センチ幅ほどに左右から切り込みを入れておいてください
沸騰前に切り口から、小さな泡が出てきます
これが、昆布の「うまみ」です。
かならず、沸騰前に取り出してください。放置しておくと苦味成分に変わります。
アミ
ノ酸はうまみと、苦味が紙一重です


●煮干しだし


日本古来のすぐれた魚だしです
戦後、アミノ酸系の化学調味料が普及する前は
ほとんどの家庭で使われていた、庶民のダシの素です。


最近は食べる煮干しも売り出されています
骨ごと食べられますので、特に成長期の子供たちにおすすめです


はらわたの部分、背ワタの黒い部分を丁寧に取り除いてください
苦味と嫌なにおいの原因になります。
ふたつに割って入れるとダシが出やすくなります


こちらも冷たい水から、煮だします
10分から15分くらい漬けておくだけでも効果的です
「水だし」といって放置するのも、調理のひとつです。


沸騰したら火を弱め、5分くらいは煮だします
最後は取り出してください。
煮れば煮るほど、「ダシ」が出るわけではありません
取りだしたものをすこし乾かせば、酒のつまみに使えます。
フライパンで炒めると香ばしく食べられます


●かつおだし


もっとも日本的な「ダシ」です
かつおにかぎらず、サバやトビウオ(アゴ)など、様々あります。
昔は本かつお節を毎朝、使う分ずつ削ったものですが、今では高価すぎて
とても日常的には使えません


沸騰するまで待ちます。
最初から入れてはいけません、手早さがこの「だし」には大事です


沸騰したら、
4人前なら、市販のけずり節を二掴みいれます
このときに、盃一杯ほどの水を加えてください。
再沸騰したら火を弱め、1分ほど煮だします


あとは、ふきんで濾して使います
お正月の雑煮などの特別な時には、ぜひ試してしてほしいですね
一味もふた味もかわります。

美味しい煮物のためには・・



綺麗に洗って下ごしらえをした野菜たちを煮込みます
前述の3種類の「ダシ」汁で煮込みます


営業用ではありませんので、
ダシの取りかたの基本の考え方だけを説明しました。
(しっかり出すのなら、この3倍は必要です)


経済的に(毎日のこととなると)無理がありますので、旨味系の
化学調味料もうまく併用・活用してください。
基本のダシ+化学調味料の構図です


沸騰したら、中火の弱めにします。
火が強すぎると、ものによっては崩れたり割れてしまいます
ここから初めて、調味をします。

味付けは、なるべく薄く!



味噌と醤油は、日本が誇る万能調味料です
特に醤油は傑作品です


醤油・みりん・酒を同量ずつ投入します
甘みは砂糖で加減しますが、塩も一つまみ忘れずに入れてください
このときの「調味」は薄すぎる状態にしてください


味見の時、一番神経をつかってほしいのは、
素材の味がでているかどうか、です。
じゃがいも・らしいか、にんじんの味がするかどうか、そこが大事な部分です。
美味しさの本当の中味は、素材の味そのものです。


味噌や醤油は、味の脇役です


美味しさをひきたたせるための、ワンポイントです。
旨味をひきだすのは、ダシの中にいる「アミノ酸・うまみ成分」たちです
この人たちに仕事してもらうことが「調理」です。


調味は最後の仕上げです
素材の味に、薄い衣をつけるだけです。
寒い時に、「薄い上着をそ~と羽おる」と覚えてください


調味料は、冷めるときに初めて沁み込みます
味は「付ける」のではなく「沁みこませる」ものです。


愛情も同じように
そ~と沁み込ませてもらいたいものですね、料理も愛情です。

 つづきはこちら → 第三章と第四章につづく

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